Wie man ein Restaurant baut

8 Aug

In meiner Suche nach dem Erstellen von Dörfern bin ich über Danny Meyers Buch „Setting the Tablegestolpert. Er hat mit Erfolg eine Reihe von Restaurants in New York City eröffnet und schreibt nun über die Kraft von Gastfreundschaft. In dieser Biografie erzählt Meyer, wie er zunächst als Software-Verkäufer ein gutes Leben und guten Verdienst hatte, bis er Ende 20 seiner Leidenschaft für Essen folgt.

Lerne von den Besten
Der erste Schritt, den Meyer geht, um ein Restaurant zu eröffnen führt in nach Europa: Italien und Frankreich. Dort gibt es die besten Küchen und Meyer zieht ein halbes Jahr von Spitzenküche zu Spitzenküche, lernt Starkochs kennen und macht sich Notizen. Bei jeder Gelegenheit fragt er sich nach der Reaktion, die es in ihm hervorruft:

„Ich schrieb mir die Gericht auf, die mir gefielen, und auch alle möglichen Notize und Zeichnungen von Lichtern, Speisekarten, Architektur, Böden, Anordnung der Tisch – und wie ich mich an jedem Ort gefühlt habe. Ich habe die Vision für mein zukünftiges Restaurant entwickelt indem ich mich selbst kennen lernte. Ich war noch nie zuvor so lange allein unterwegs gewesen und die Erfahrung zwang mich, darüber nachzudenken, was wirklich wichtig war und sich gut anfühlte für MICH“. (S.38).

Finde einen authentischen Kontext
Mit den Eindrücken aus Europa kam Meyer zurück nach New York. Ihm wurde relativ schnell klar, dass eine Kopie eine europäischen Restaurants in Downtown NYC nicht passen würde. Er müsste nehmen, was er gelernt hatte, und es auf den Kontext übertragen – kapieren, nicht kopieren. Das ist wirklich ein schwieriger Part. Solche Übertragungen können zur billigen Imitation verkommen, einer Art thematischen Freizeitpark gleichen oder total daneben zu sein. Für Meyer war es wichtig, die Menschen vor Ort kennen zu lernen, den Ort zu beobachten und viel zu probieren.

„Unsere Aufgabe ist nicht, unsere Bedürfnisse auf unsere Gäste zu projizieren: es geht darum, ihre Bedürfnisse zu kennen und sie dann zu bedienen!“ „Es ist meine Leidenschaft, etwas Neues und Begeisterndes dem zuzufügen, was ich den Dialog zwischen dem Bestehenden und dem Möglichen nenne.“ „Mir geht es nie darum, eine neue Küche zu erfinden. Vielmehr will ich eine neue Mischung an Essenserfahrung erschaffen; um dann wie ein Museumsdirektor einen Rahmen zu finden, der darum passt, die richtige Wand zu finden, um es aufzuhängen, und genau das richtige Licht darauf zu werfen. Meine ultimative Leidenschaft für ein neues Restaurant ist immer, mit einem Thema zu beginnen, das ich liebe; mich darauf zu konzentrieren was ich am meisten daran mag; und dann einen neuen Kontext dafür zu entwerfen.“ (S. 98)

Hol dir Hilfe von den Besten
Meyer hatte Ideen, Inspiration und einen Plan für sein Restaurant. Um seine Ideen umzusetzen hat er sich die besten Designer und Handwerker gesucht, die seine Sprache verstanden haben. Für lange Zeit war er auch versucht, selbst der Chefkoch zu werden, aber entschied sich dann dagegen, um sich mehr auf das Management des Restaurants zu konzentrieren. Stattdessen suchte er sich einen anderen Chefkoch und ließ sich in allen wichtigen und unwichtigen Bereichen helfen.

Achte auf das Gefühl der Gäste
Die größte Botschaft in Setting the Table ist wohl die Betonung vom Umgang mit Menschen. Business ist nicht nur Arbeit und Kohle machen, sondern wie sich Menschen dabei fühlen, wenn sie das Produkt (Restaurant) erleben oder den Service (Bewirtung) in Anspruch nehmen. Andernort heißt das „emotionale Intelligenz“ – die Fähigkeit, eigene und fremde Emotionen wahrzunehmen und mit ihnen umzugehen.

„Vom Moment unsrer Geburt erleben die Babys die ersten vier Gaben des Lebens: Augenkontakt, ein Lächeln, eine Umarmung und Nahrung. Wir erhalten vier über den Kurs unseres Lebens, aber wenige übertreffen diese ersten vier. Dieser erste Kontakt ist wahrscheinlich die reinste Gastfreundschaft, die wir empfangen, und daher ist es nicht überraschend, dass wir sie sie den Rest des Lebens wollen…“ (S.2)

„Gastfreundschaft ist die Grundlage meiner Geschäftsphilosophie. Es gibt fast nichts so wichtig wie sich eine Person bei einer Transaktion fühlt. Gastfreundschaft existiert, wenn du andere Person glaubt, dass du auf ihrer Seite bist. Das Gegenteil ist genauso wichtig. Gastfreundschaft ist da, wenn etwas FÜR dich passiert. Sie fehlt, wenn etwas MIT dir geschieht. Diese beiden Wörte – für und mit – beschreiben alles.“ (S.11)

Mary Kay: „Jede Person läuft durchs Leben mit einem unsichtbaren Schild um ihren Hals, auf dem steht: gib mir das Gefühl, ich bin wichtig! Die Meister der menschlichen Beziehung wissen, wie man Personen das Gefühl auf ihre Aufforderung auf dem Schild geben.“ (S.92)

Erstelle einen Plan und sei flexibel
Nach dem Erfolg seines ersten Restaurants – dem Union Square Cafe – begann Meyer weitere Restaurants mit unterschiedlichem Schwerpunkt zu eröffnen. Ein Jazzklub, ein Firmenrestaurant, eine BBQ-Bude, eine Taverne etc. Bei jedem dieser Unternehmungen war es wichtig, eine Idee zu haben und dann einen Plan zu erarbeiten. Aber der Plan war nicht das Ende, sondern erst der Anfang. Es ging darum, die Idee in der jeweiligen Nachbarschaft so anzupassen, dass sie authentisch kommen. Außerdem musste man von den Kunden lernen, was wirklich klappt und was nicht. Das hat zum Teil teure Renovationen nach sich gezogen, war aber der Schlüssel zum Erfolg.

„Kontext ist alles. Was mich als Firmengründer als am meisten geführt hat war die Verbindung von Leidenschaft mit Möglichkeit (und manchmal Zufall) führt zum richtigen Kontext für die richtige Idee zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Ich habe mich nie auf Marktforschung verlassen, um ein neues Geschäft aufzuziehen. Ich bin mein eigener bester Markt.“ (S.99)

Setting the Table ist eine faszinierende Erzählung. Klar, hinterher ist man immer schlauer. Aber von Meyer kann man lernen, was es bedeutet Ideen von anderswo authentisch umzusetzen, seinen Gefühle zu vertrauen und wirkliche Gastfreundschaft zu üben. Ich bin noch nicht ganz durch, aber die Einsichten lohnen sich schon. Und es ist ein Buch, das Essen zelebriert und wenn man zu lange am Stück ließt, läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

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Eine Antwort to “Wie man ein Restaurant baut”

Trackbacks/Pingbacks

  1. wer gut drauf ist, ist im Vorteil « siyach - 2 November, 2008

    […] Restaurant-Betreiber Danny Meyer hat in seinem hervorragenden Buch Setting the Table einen ähnlich Punkt formuliert: “Wenn ich Leute anstelle, dann schaue ich […]

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